『発酵食品に欠かせない塩「わじまの海塩」…「服部幸應氏のレッツ食育」より』

秋元康さんってご存知ですか？最近では、アイドルユニット「AKB48」の総合プロデューサーとして有名ですね。

その秋元康さんがプロデュースしているサイトがあるのです。その名は「深呼吸倶楽部」。大人の余暇を楽しもうという大人のためのコミュニティサイトです。

その中に、「服部幸應氏のお取り寄せグルメでLet's　SHOKUIKU」というコーナーがあります。

服部幸應先生は、昭和大学医学部博士課程学位取得の医学博士。服部栄養専門学校の理事長・校長で、食育を推進している先生。“ミスター食育”と称されている方です。

8/4更新のこのコーナーは、発酵食品がテーマ。

この発酵食品の会のお取り寄せで「わじまの海塩」が掲載されました。

食育関係の方、発酵食品に興味のある方、必見です!!

服部幸應先生と、長谷川希さんというレポーターの方の会話形式で、紹介されています。

以下に、引用してご紹介します。

服部幸應先生：

我々のご先祖様は、食材を乾燥させたり塩蔵させたりして保存をしてきたね。その際、塩を使うと、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖すると同時に、有害となる腐敗菌を抑えて保存性を良くしてくれるんだ。塩は、保存には欠かせないアイテムなの。

そして、保存の過程における微生物の働きで、食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分ができる。

そもそも、微生物そのものの旨味もあるから、これらがミックスされて独特の美味しさが感じられるんだ。

服部幸應先生：

『先ほど、発酵食品には塩が欠かせないとお話したけれど、その塩のバランスが最高なのが、この石川県輪島のわじまの海塩なんだ。

奇跡の塩と言われるほどに、ナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスが、人間の血液とほぼ同じ。マグネシウムとカルシウムの比率は2対1。

このバランスは沖縄や北海道の長寿村の湧水とも合致する比率だ。

これが食物の酵素分解や、乳酸菌・酵母の育成を助け、発酵を促し、旨味を生むんだ。』

インタビュアーの長谷川希さん：

『先生、塩分の摂りすぎはよくないとよく聞きますが、その点はどう考えたらいいのでしょうか？』

服部幸應先生：

『それは、精製塩を前提にした話だね。塩は人体に必要な栄養素なのだけど、現代の過剰な減塩信仰は、塩素とナトリウムを化学的に合成させた化学塩を前提にしているんだ。

化学塩、いわゆる食塩は、精製の段階で徹底的に不純物を取り除くのだけど、取り除かれる多くは必須ミネラルなの。

だから塩化ナトリウム99％の食塩を摂り続ければ、ミネラル不足になる。

長谷川さん、この輪島の海塩は、食塩は全然別ものですよ。体温と同程度の温度で10日ほどかけて、最高のバランスの海水をおだやかに結晶させて、究極の天然塩ですから。』

料理界、医学界を揺るがすような服部幸應先生のお言葉ではありませんか。

「服部幸應氏のお取り寄せグルメでLet's　SHOKUIKU　第3回　発酵食品」はこちらです。

橋本三奈子のSalt Revolution（わじまの塩に魅せられて）